Introducción

La almazara propiedad de “ACEITES ZARATE, S.A.” remonta sus orígenes a principios del sigo XX. Desde sus inicios hasta nuestros días ha ido transformándose, implantando nuevas tecnologías que garantizan una mayor calidad en la producción y almacenamiento de sus aceites de oliva virgen extra. Su actividad consiste en molturar las aceitunas que producen los olivos de sus socios. Dichos olivos son de la variedad “PICUAL” y están situados en la provincia de JAEN (ESPAÑA), en la comarca denominada “LOMA DE UBEDA”.

Tras un año de cuidadoso cultivo para evitar plagas que puedan originar daños importantes en los olivos y, como consecuencia, desmejorar la calidad de los aceites, nuestros socios durante los meses de Diciembre a Marzo, época adecuada por estar las aceitunas en un grado de madurez óptimo, considerando como tal el tiempo en el que las aceitunas tienen la máxima cantidad de aceite de las mejores características (momento en el que no existen aceitunas verdes en el árbol y las más atrasadas están en envero), realizan la recolección utilizando para ello medios mecánicos que no causan daño al árbol ni a la aceituna.

El transporte de las aceitunas hasta la almazara se realiza a granel en remolques propiedad de nuestros socios, que durante el periodo de recolección no se utilizan para otras actividades, con la finalidad de que las aceitunas no se puedan contaminar con ningún otro producto que pudiere transportarse.

Antes de comenzar la campaña de recolección y molturación de aceituna, realizamos las revisiones oportunas para que nuestras instalaciones se encuentren en perfectas condiciones técnicas e higiénicas.

La aceituna llega a nuestra almazara en un corto espacio de tiempo, por la tarde, por lo que la zona dedicada a la recepción tiene la amplitud suficiente para facilitar la descarga, así como la entrada y salida de vehículos.

Nuestros socios, en la recolección de las aceitunas, separan las procedentes del olivo (vuelo) de las ya caídas al suelo (suelo). Al llegar el fruto a la fábrica su recepción y molturación es igualmente por separado, con la única finalidad de sacar los aceites de máxima calidad de la aceituna procedente de “vuelo”, la cual no ha tenido contacto alguno con el suelo. Estos aceites son los que envasamos.

La LIMPIEZA del fruto se realiza mediante una corriente de aire. La aceituna pasa por una criba en la que se eliminan parte de las impurezas como: hojas, tallos, etc., sin embargo no se eliminan otra serie de elementos más gruesos: piedras, hierros, etc.; que se separarán en un proceso independiente conocido como “Despalillado”.

El LAVADO del fruto se lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con la aceituna y dispositivos de separación entre ellos. La agitación ó movimiento se realiza por medios mecánicos.

Una vez limpio y PESADO el fruto pasará a la zona de espera (tolvas de acero inoxidable) hasta el momento de la molturación. Para evitar que las aceitunas se alteren permanecen poco tiempo en espera, su molturación es siempre dentro de las 24 horas siguientes a su recepción. Para conseguir la molturación diaria, clave para sacar las mejores calidades de aceite, esta almazara, en los últimos años, ha realizado grandes esfuerzos e inversiones en mejora tecnológica.

La MOLIENDA de la aceituna tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible. Si la aceituna es de principio de campaña, la molienda será fina, si es de medio o final de la campaña o está la aceituna helada, el grado de molienda será mayor. El tipo de molino que tenemos es “de martillos” que nos permite una mejor regulación del grado de molienda, es breve la permanencia del fruto en su interior y al ser un espacio cerrado, evita la evaporación de volátiles.

Con el BATIDO de la masa de aceituna se debe conseguir una buena separación de las diferentes fases. Es necesario tener en cuenta una serie de aspectos: El material en que están realizadas las batidoras que tenemos en nuestras instalaciones, es de acero inoxidable. La temperatura de la masa a final de batido suele estar entre 25 y 30º C y se consigue mediante un esmerado control de la misma. La duración de batido está entorno a los 60 minutos y la velocidad no es excesiva, para evitar emulsiones.

La separación de fases líquidas y sólidas en nuestra almazara la realizamos por “CENTRIFUGACION”, consiguiendo la separación de fases por diferencias de densidad: aceite-alpeorujo. El agua que se adiciona es potable, no demasiado dura y a una temperatura entre 25 y 30 ºC.

Los líquidos procedentes de las centrífugas horizontales contienen una cierta cantidad de sólidos que separamos mediante un tamizado en tamices de acero inoxidable, antes de proceder a la separación de las fases líquidas, ya que de lo contrario, estos sólidos obstaculizarían el trabajo de centrifugación y en el almacén se producirían “borras”.

El lavado de los líquidos (aceite) procedente del tamizado lo realizamos mediante centrifugación y decantación, a través de centrifugas verticales y depósitos en acero inoxidable, que separan por diferencias de densidad las diferentes fases. La temperatura del agua de lavado oscila entre 25 y 30 ºC.

Una vez que hemos lavado los aceites, se dejan en reposo unas 24 horas en la batería de decantación (depósitos de 19.000 Kg. en acero inoxidable), antes de pasar a la bodega, para evitar el “empolvado”.

El ALMACENAMIENTO de nuestros aceites lo realizamos en bodega de nuestra propiedad, provista de sistema de calefacción que la mantiene a una temperatura suave y constante, con paredes aislantes de las temperaturas y olores extraños, fácilmente limpiable y con poca luminosidad, que permite una maduración de los aceites, sin favorecer la oxidación, con depósitos de acero inoxidable, dedicados sólo al almacenamiento de aceite, permaneciendo en ellos un tiempo hasta su comercialización. Antes de comenzar la campaña prevemos la cantidad aproximada de aceite que vamos a obtener, así hacemos una distribución de bodega acorde con la campaña y las calidades de nuestros aceites.

EL ENVASADO: Desde nuestra bodega, en la que reposan nuestros aceites en depósitos de acero inoxidable, pasa a la planta de envasado (tanto las conducciones como la maquinaria utilizada para el filtrado y envasado del aceite es en acero inoxidable) donde se filtrará para eliminar cualquier impureza que pueda quedar del proceso de fabricación y se envasa en botellas de pet de 5 litros o en cristal de 0.5 litro para la venta directa al consumidor.